Herberge Wildjus

Genusstipp im September: Unser Herberge Wildjus, kräfig, aromatisch & voller Geschmack

Freuen Sie sich auf unseren Wildjus und unsere vielseitigen Wildgerichte ab 15. September 2026.

Manche Dinge brauchen einfach Zeit. Und genau das ist es, was unseren Wildjus so besonders macht.

Wenn im Herbst die ersten Wildgerichte auf unsere Teller kommen, beginnt in unserer Küche die Arbeit an einer Sauce, die für uns viel mehr ist als nur eine Beilage.

Wir rösten die Knochen unseres Wildes kräftig an, dazu Wurzelgemüse und Zwiebeln. Alles darf schön Farbe und Röstaromen entwickeln. Wir tomatieren, löschen mit Rotwein ab und lassen ihn langsam einkochen. Dann kommt unser Wildfond dazu, begleitet von Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und Wacholder.

Und dann geben wir ihm das, was man nicht kaufen und nicht abkürzen kann: Zeit.

Zwei Tage darf unser Jus ganz in Ruhe köcheln. Tag für Tag wird er kräftiger, dunkler und aromatischer. Danach wird er sorgfältig passiert, einreduziert, verfeinert und abgeschmeckt.

Und weil manchmal die kleinen Dinge den Unterschied machen, kommt zum Schluss noch ein wenig dunkle Schokolade dazu. Sie schenkt unserem Jus seine wunderbar feine, herbe Tiefe.

So entsteht eine Sauce, die nach Herbst schmeckt. Nach warmen Küchen, nach Rotwein, nach Wald und nach langen Abenden an einem schön gedeckten Tisch.

Für uns ist dieser Wildjus die Seele vieler unserer Wildgerichte.
Mit viel Zeit gemacht. Mit viel Sorgfalt. Und vor allem: von Herzen.

Wir freuen uns darauf, ihn Ihnen im September zu servieren.

Zu Gast auf unseren Tellern: Damwild vom Bio-Hof Kernenmühle

Für unsere Wildsaison setzen wir gerne auf Produkte aus unserer Region. Deshalb freuen wir uns ganz besonders, euch unseren Lieferanten für Damwild vorzustellen: den Bio-Hof Kernenmühle in Waldstatt.

Damhirschfleisch ist wunderbar zart, fein und aromatisch. Es hat einen charaktervollen Wildgeschmack, ist dabei aber angenehm mild – für uns ein echtes Stück Herbst auf dem Teller.

Auf der Kernenmühle dürfen die Damhirsche naturnah und nach den Richtlinien von Bio Suisse aufwachsen. Während der warmen Jahreszeit verbringen sie viel Zeit auf der Weide und ernähren sich von Gras und Kräutern. Im Winter gibt es Heu und Emd aus eigenem Anbau, ergänzt mit hofeigenem Apfeltrester, Mineralstoffen und natürlichen Leckerbissen wie Ästen, Obst und Kastanien.

Besonders wichtig finden wir auch den Weg der Tiere: Die Schlachtung erfolgt direkt auf der Weide mittels Kugelschuss. So bleiben ihnen Transport und Verladestress erspart und der letzte Moment darf so ruhig wie möglich sein.

Für uns bedeutet gute Küche auch, Verantwortung für das Produkt zu übernehmen – vom Ursprung bis auf den Teller.

Wir freuen uns, Ihnen das feine Damwild der Kernenmühle während unserer Wildsaison auf den Teller zu bringen.